Мука различается по типам и сортам:
Из муки твердых сортов пшеницы (semola) производят продукцию, которая просто незаменима для приготовления пасты и выпечки определенных видов хлеба. Готовая выпечка имеет естественный желтоватый цвет и особую мягкую структуру. Кроме того, хлеб, приготовленный на такой муке, черствеет гораздо медленнее, что является неоспоримым преимуществом. А паста обладает уникальным вкусом, в комбинации с соусами и наполнителями превращаясь в шедевр кулинарного искусства.
Мука из мягких сортов пшеницы – это тот продукт, без которого невозможно представить существование ни одной пиццерии. Она идеально подходит для приготовления выпечки. Такая мука обогащена клетчаткой, минералами калия, фосфором, железом и витаминами. Она преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.
В Италии также принято классифицировать муку из мягких сортов пшеницы по крупности и качеству помола и по количеству очищенных отрубей и жмыха, а так же по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать, золы (зольность муки), т.е. того, что остается, после сожжения муки. Чем меньше содержание золы, тем белее мука. Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы, для ее производства используют целое зерно вместе с оболочкой.
Таким образом, выделяют следующие основные виды этой муки: 00, 0, 1, 2 и муку грубого помола. Особую популярность и любовь получил тип «00». Это продукция специального двойного помола. Она считается самой мягкой, мелкой и очищенной. Изделия из такой муки имеют необычайно нежный вкус и воздушность.
Сила муки
В Италии сила муки обозначается таким вот значком: W.
Мука с силой менее 80 не годится для выпечки. Мука с силой от 90 до 160 называется слабой: у нее очень низкое содержание глютена, 9%, такая мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 — средней силы, ее используют для выпечки, например, апулийского или французского хлеба, для короткого времени расстоя теста, прямого замеса, фокачча, ромовой бабы, слоеного теста, тарталеток.
В целом, чем больше времени требуется на расстой теста, тем выше должна быть сила муки, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому, чем больше сила муки, тем интенсивнее процесс поглощения ею воды.
Мука с силой от 250 до 390 называется усиленной. Именно такую муку используют для приготовления багетов, чиабатты, пиццы, розетт, панеттоне, круассанов и т.д.
Итальянская мука отличается своим непревзойденным качеством и полезными свойствами для человеческого организма. Производственный процесс контролируется на всех этапах, а готовая продукция тщательно проверяется.
Мы рады предложить на белорусском рынке все виды итальянской муки от лучшего производителя Molino Dallagiovanna G.R.V. srl.
